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山东淄博佰思特明胶厂家生产添加剂明胶、明胶产品、食用明胶。

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肉食用明胶

食用明胶应用于肉制品

在许多国家中,肉类产品在食品工业中占据着十分重要的位置。明胶是从动物原料中萃取得到,可以认为是一种以肉类蛋白为基础的天然成分。通常,食用明胶可添加到下列食品中:

· 熟的压缩肉饼,熟的翅膀

· 罐装肉食产品

· 肉糜(猪肉、猪类产物、猪脑)

· 胶皮和肉冻

压缩火腿熟食、猪肩肉熟食

在火腿备制的过程中,在肉类去骨后加入食用明胶。在含有动物皮的产品中或者过多脂肪需要平衡时,明胶可用来粘结碎肉。
粉末状明胶可以吸收肉中的水分,在蒸煮过程中,形成一层薄膜,在冷却后可以这层膜可以将肉密封保护起来。食用明胶还可凝冻住蒸煮过程中从肉中渗出的液体,将之保持在火腿中或者周围。蒸煮过程中从结缔组织也会渗出胶质形成胶冻,而明胶的加入也使这种胶冻变硬将火腿粘结成一个整体,得到满意的外观。
食用明胶也经常被用来提高成品中蛋白质的含量。在蒸煮过程中明胶也有助于将水分保持在火腿中从而提高产出。

肉类罐头

肉类罐头在蒸煮和巴氏杀菌时,会有汁液渗出,食用明胶用于这类产品是为了凝冻住这些汁液。这类产品一般使用200~250Bloom食用明胶,用量在0.5~2.0%不等。因为在杀菌时,温度相对比较高,会引起明胶冻力和粘度降低,所以在设计用量时,应根据杀菌温度和时长不同,计算损失的部分。

肉糜

肉糜的油脂和水分含量都比较高,所以这类产品免不了要面对稳定性的问题:主要是水或者油析出,造成质地不均匀。高速剪切虽能部分改善此难题,但要更好地结合水相,乳化油相并形成均一的质地,还是需要用到食用明胶。
这类产品中食用明胶的用量可根据产品中其它稳定剂的添加量、其它原料中胶原质的含量以及当地的法规要求来确定。

修饰用凝胶


这类产品被广泛用于火腿,脑袋肉等产品的披挂涂层和修饰。通常这类凝胶用食用明胶制作,或者用B型明胶和卡拉胶制作。要得到透明的凝胶还需要满足以下条件:

· 减少凝胶时间

· 增加凝胶强度

· 在明胶中添加10%的卡拉胶可以使熔点从30度上升到53度。

 

澄清

澄清工艺是在产品中加入一种有絮凝能力的物质,用以固定并沉淀造成酒或果汁浑浊的悬浮粒子的过程。食用明胶和水解明胶特别适用于红酒、啤酒和苹果汁的澄清,可以改善产品的透明度,降低成品饮料的收敛性,而不会对口味产生任何负面影响。 

在所有红酒产区中,食用明胶是最常用的澄清剂。
在红酒中使用的所有澄清剂中,食用明胶是唯一一种微生物指标优秀的、可食用的澄清剂,它可以:

· 在干燥情况下有很长的保存期限

· 使用简单,特别是具有可溶于冷水中的特性

· 快速絮凝并沉淀

· 清且不改变产品的色泽


澄清白葡萄酒和粉葡萄酒较少使用明胶。为了凝结自然存在的蛋白质,过程中通常都要添加额外的单宁。这样也可以避免过度澄清。
温度是主要的影响因素:

· 絮凝和澄清适宜在低温条件下进行。实践证明温度在25~30℃时絮凝困难,至少对白葡萄酒来说,这个温度下是不可能絮凝的。

· 白葡萄酒的澄清温度在14-16°C之间比较合适

· 低温下絮凝出现较多沉淀物是因为絮凝过程中,其它成分与明胶或胶原蛋白的共同沉淀比多元酚产生的沉淀多。

· 苹果汁的澄清最佳温度是10-15℃,而啤酒可以在低至1-2℃温度下进行澄清。

澄清对酸度敏感

· 对于葡萄酒来说,酸性越弱絮结越快。

· 苹果汁和年份比较新的葡萄酒,因富含保护胶体,酸性的作用恰恰相反:酸度越高,絮结越好越迅速。

· 苹果的成熟度不同对絮凝的影响比较明显:苹果越成熟澄清效果越好。苹果未成熟,酸性越高,单宁含量越低,澄清所需要的明胶越少。

因明胶过量造成的过度澄清:

· 澄清过程的主要风险是明胶用量太高造成过度澄清,某些因素容易导致过度澄清,比如酸度的升高等等;

· 过度澄清测试:产品中加入几滴单宁溶液,可以变浑浊,但不能有沉淀产生。否则产品属过度澄清;

· 过度澄清后的处理方法:万一以上测试证明明胶过量,澄清效果不理想,推荐使用斑脱土来吸附过量的蛋白质;

· 斑脱土的剂量需要通过预测试来确定,用斑脱土处理后,还得通过离心或者过滤除去沉淀。

罗赛洛食用明胶——创新性健康食品解决方案


罗赛洛食用明胶提供了创新性健康食品解决方案

罗赛洛食用明胶具有卓越的溶解性和固水性。它可溶于水甚至可溶于冷水,可以捆绑住自身体积10倍的水分。更健康的食品, 更美味的味道,更完美的质地和更长的货架期。减少摄入的热量可以通过: 

· 增加食品中水分含量以替代高热量物质

· 使食品充满更多的空气以减少实际体积

技术应用

由于明胶具有多种功能以及容易使用的特性,罗赛洛明胶同样也是其它许多行业产品(如:成像彩弹、电解、造纸、火柴、塑料、木制品等)的主要成分或必需的加工助剂。

 

点击次数:   更新时间:17/07/26 15:17:07   【打印此页】   【关闭
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