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山东淄博佰思特明胶厂家生产添加剂明胶、明胶产品、食用明胶。

咨询热线:151-5335-9308

糖果用明胶

  1、 食用明胶在糖果中的应用:

  QQ糖等凝胶软糖中的胶凝剂

  棉花糖等充气糖果中的搅拌剂

  冰冻产品中的稳定剂

  果味奶糖中的乳化剂

  利口糖或者其他糖果中的粘合各夹层的粘合剂

  糖糕或利口糖的粘结剂糖果糖衣的被膜剂

明胶软糖


  2、 明胶软糖

  明胶软糖可以定义为在高度浓缩的糖或糖浆中添加了食用明胶后形成的凝胶。这种凝胶中主要成分有蔗糖、葡萄糖浆、转化糖或葡萄糖等其它糖类,以及食用明胶、酸液、香料和色素。

  明胶软糖的生产工艺:

  · 溶解明胶

  · 不同糖的配料并浓缩

  · 将明胶溶液与糖浆混合均匀

  · 脱除气泡,添加色素、香精、酸液并搅拌均匀

  · 浇注在淀粉模中

  明胶软糖一般含有6~9%的食用明胶,可以选用冻力为150~275Bloom不等的酸法明胶。酸法明胶用于软糖生产的优点在于它具有较低的粘度和较高的等电点。

  明胶软糖在淀粉中凝胶一夜后即可脱模,然后在糖果表面涂油或粘附砂糖以防止彼此粘连。

  产品十分富有弹性。明胶软糖中知名的是旺仔QQ糖,这类产品的典型配方是,100kg成品中含有7~8kg250Bloom的A型明胶(溶解于14~16公斤水中),37公斤蔗糖,45公斤葡萄糖浆,适量酸液,色素和香精。

  浇注时的糖度在 78°Brix 左右,干燥后成品的总固形物在 81~83°Brix 之间。

  越来越多的明胶软糖通过连续式真空熬煮系统来生产,在这种生产线,明胶溶液是在熬煮前加入到砂糖和糖浆中的,但是熬煮的时间足够短,这样不至于破坏明胶。

  通过以下方法可以得到不同质地、硬度、弹性、坚固度和粘结性指标的软糖:

  · 改变明胶的含量:明胶含量越高,产品越耐咀嚼

  · 改变明胶的冻力:冻力越高,产品越耐咀嚼:

  对于坚固度相同的成品,使用高冻力明胶做出的产品比较不耐咀嚼。

  o 冻力越高,成品的弹性越好。

  食用明胶与其它胶凝剂搭配使用,可得到比较质地的软糖:

  · 食用明胶+琼脂或果胶:脆性增加,易切断的质地

  · 食用明胶+变性淀粉:弹性减少的质地(酒心糖,甘草糖,硬且粘牙齿)

  · 食用明胶+阿拉伯橡胶:坚硬而紧密的质地

  某些因素会导致明胶软糖生产和储存过程中出现这样或那样的问题。具体原因需要专家根据具体情况判断。

  充气糖果

  充气糖果可以定义为碳水化合物的混合物经充气凝胶得到的产品,主要成分有砂糖和不同类型的葡萄糖浆,发泡剂或稳定剂,香精和色素。

  充气技术可使体积的空气合并到液体中形成均匀分散的细小气泡,使得液体转变成发泡体。

  含有明胶的溶液经快速搅打,能形成发泡体,而明胶的含量和搅打得到的密度决定了发泡产品的质地。

  充气技术使得:

  · 产品体积增大,伴随产品密度降低

  · 充气后粘度和流动性改变,使得产品稳定性好。

  · 质地和感觉特性(颜色,口感等)的改变

  充气产品使得:

  · 质地变得易切断

  · 口感变化

  · 粘性和冷流性降低

  · 甜味减弱


糕点



  充气糖果的生产可以使用以下3种不同设备:

  · 行星式搅打器

  · 压力式非连续充气机

  · 力式连续充气机

  行星式搅打器可用于一步充气(所有配料在一起搅打一次完成充气)和两步充气(糖浆加入到已充好气的气泡体中再搅打均匀)。此设备应用于制造充气糖果已有相当长的时间,时至今日,仍有许多国家利用这种设备制造牛轧糖类型的产品。

  如今,压力式充气机几乎取代了行星式搅打器,因为它具有以下优点:

  · 搅打时间较短

  · 充气后物料的输送容易

  · 产品更均一

  · 密度控制更容易

  · 使得某些产品中用惰性气体进行充气成为可能:比如含油脂产品中

  ACPE 酸性棉花糖

  棉花糖!

  半软糖

  低充气糖果

  在此我们分三种不同的糖果类型来讲解:水果味半软糖,太妃糖和牛轧糖;这三种均使用了0.5~3.0%的食用明胶且进行了低度充气。

  果味半软糖

  水果味半软糖的典型特征是低度充气,含有定量的脂肪且总的可溶性固体含量较高。食用明胶应用到果味软糖的作用:1.充当发泡剂来改善咀嚼性(咀嚼性的好坏取决于所明胶的类型和用量);2.改善油脂的乳化(明胶在脂肪球表面形成一层薄膜,防止脂肪球聚集);3.抑制蔗糖的结晶。

  太妃糖

  太妃糖是由牛奶,砂糖,葡萄糖浆,脂肪以及香精混合制造而成的,过程中当糖浆煮好后,再加入气泡基 “frappé” 。在太妃糖中,加入食用明胶来帮助油脂分散和稳定质地。

  牛轧糖

  牛轧糖配方中含有砂糖、葡萄糖浆、转化糖、油脂,某些配方还有蜂蜜和果仁,糖浆经浓缩后加入气泡基“frappé”生产而成。食用明胶在气泡基“frappé”中起到帮助稳定成品质地的作用。 罗赛洛 ACPE 酸性棉花糖

  罗赛洛的创新技术

  将酸味成功的添加到棉花糖中

  在棉花糖中应用罗赛洛 ACPE, 使更多例如酸橙、柠檬或者葡萄柚等酸性水果风味在棉花糖中的创新应用成为可能,为您的棉花糖产品开创一片新的市场。

  实用的创意

  罗赛洛 ACPE 产品是复合的胶凝和发泡体系,使用上不需要额外的处理。

  基本配方如下:

  罗赛洛通过深入研究明胶与其它胶体的复配,在这一传统而又不过时的领域,开发出了实用的专利产品:罗赛洛 ACPE 产品。

  在传统的棉花糖中,明胶是胶凝剂和发泡剂,使得砂糖,葡萄糖浆,色素和香精混合充气后具有的质地。

  罗赛洛 ACPE 体系选用好的胶体复配,使得 ACPE 产品具有好的凝胶性,发泡性和稳定性:

  - 罗赛洛食用明胶依然发挥着它一贯的凝胶和发泡性能

  - 其它胶体帮助明胶在低 pH 值情况下发挥它的凝胶作用。

  糖果

  罗赛洛食用明胶:减少糖果中糖分的理想选择

  多年以来,糖果行业一直希望减少或者替代糖果中的蔗糖和玉米糖浆这些致龋物质,让糖尿病人也可以享用糖果,同时尽可能的降低其卡路里含量。

  得益于罗赛洛食用明胶的凝胶性能,它是制作低热量糖果的佳配料,并能够得到与传统糖果相差无几的口味。

  从含糖糖果到无糖糖果:

  蔗糖和玉米糖浆等糖类可以被糖醇之类的代糖所替代,这样就需要高强度的凝胶剂。只有明胶能够符合这样的要求,并且不会影响产品的质地和味道。

  从无糖糖果到低糖糖果:

  受人们对糖醇不良印象的影响,一部分这些代糖由更为大众认可的物质替代,例如聚葡萄糖、低聚果糖等。 食用明胶依然是它们好的搭档,可以提供与传统糖果几乎相同的质地。

  从低糖糖果到健康糖果:

  由于糖果本身是一个用于满足人们味觉享受的消费品,因此注定这个行业不会对味道或者质地有所妥协。一直以来,糖果给人们留下的印象就是拥有良好的味道,令人愉悦的质地,但是缺乏营养价值。为了扭转人们对糖果固有的印象,新推出的含有果汁、果浆、维他命、钙、胶原蛋白等健康物质的糖果,是对凝胶剂选择的另一新的挑战。在新的市场需求下,罗赛洛食用明胶再次发挥了它的凝胶作用,它的性能可以赋予健康糖果跟传统糖果相差无几的质地。

  1、 成功制作凝胶软糖的关键

  /在明胶凝胶软糖的生产和储存过程中,须遵守一些规则:

  /明胶须被充分溶解

  /糖浆或糖浆/明胶混合液的温度须严格控制

  /加入适量的转化糖、山梨醇、甘油、麦芽糊精

  通过对配料适用量和生产过程中严格控制,可以轻松避免在凝胶软糖生产中常见的一些质量问题,例如产品硬度不够,拖尾,粘连等。

  2、 成功制作棉花糖的关键

  在棉花糖的生产中,主要的四种配料是玉米糖浆、蔗糖、明胶胶液和水。所有的配料都须被称重、混合和熬煮。

  制作棉花糖的须遵循的一些基本要求

  1在配方中须添加组够分量的明胶

  1仔细选择糖分的构成,例如葡萄糖、山梨醇、葡萄糖糖浆

  1搅打后需确认密度

  1产品在模具中不能放置过久

  1不要加入过量的水分

  1避免存放在过热的环境中。

  严格执行这些规则可以避免棉花糖出现变硬、变软、变坚韧、收缩、发粘等质量问题。

  3、 明胶胶液配置

  配制浓度低于10%的明胶溶液几乎不存在任何困难。配制33%到40%浓度的明胶胶液,有以下四种办法可供选择:

  1常规方法:

  先将明胶浸泡在冷水中使之吸水膨胀,然后水浴加热,将之溶解。

  1快速方法:

  直接放入热水中溶解

  1中间方法:

  先将明胶浸泡在冷水中使之膨胀,然后直接混入其他配料一起溶解。

  1混合溶解法:

  明胶先与其他配料混合再进行溶解。溶解过程须发生在产品的巴氏杀菌或消毒工序之前。

  1可根据明胶的颗粒度,角强度,粘度,浓度和溶液的时间限制来选择合适的溶胶方法。

  明胶在糖果生产中的应用

  1、 凝胶剂:凝胶糖果

  2、 增稠剂:填充性糖果

  3、 充气剂:充气糖果

  4、 黏合剂:糖膏、甘草糖

  5、 稳定剂:抗结晶

  6、 涂层剂:果仁糖衣,口香糖的图层

  7、 乳化剂:果味奶糖

点击次数:   更新时间:17/07/26 16:05:07   【打印此页】   【关闭
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