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食用明胶做软糖-明胶在糖果中作用及明胶软糖的配方制作要点

  淄博佰思特明胶讲解一下食用明胶作用有哪些?特别整理食用明胶做软糖及明胶在糖果中作用及明胶软糖的制作要点。同时提供明胶软糖配方。更多食用明胶使用方法可以不断增加。

  化学课上老师讲解明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种营养型的食品增稠剂食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。

  一、明胶的组成和性质

  大家知道了组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。依据来源不同,明胶的物理性质也有较的差异,其中以猪皮明胶性质较优,透明度高,可塑性强。

  物理特性是明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用。

  二、明胶在糖果中的应用

  食用明胶做软糖据报道,食用明胶生产厂商在的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。


明胶软糖

明胶软糖

  明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

  在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的明胶。

  三,明胶软糖的制作要点

  明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

  选择明胶时,要注意凝胶强度,明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

  明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

  明胶软糖配方配方:

  砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织,

  量少组织柔软,量多弹性增加,韧性也增强,但韧性太大,食觉也会感到不舒服,所以明胶的用量要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右,较有弹性的软糖用量为8%左右,如果软糖富有较大韧性,明胶用量就要在10%以上。

  我们所知的软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大,淀粉糖浆黏度也较大,当稍加冷却后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的黏度。

  明胶为一种蛋白质胶体,所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用,对明胶都会产生影响。在软糖的制作中,一般都以水果味为主,物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成,对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此,在明胶软糖的实际制作过程中,控制好物料的pH,加热温度与时间,选择合适的明胶投入量。投入时间,选择合适的酸味剂及投入时间、投入量,要根据产品的不同设计要求,反复试验,才能制造出符合设计要求的合格产品。

  淄博佰思特明胶讲解一下食用明胶作用有哪些?食用明胶做软糖参考上面整理的有关食用明胶作用资料。

点击次数:   更新时间:17/12/04 14:58:12   【打印此页】   【关闭
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